山形で「寒ざらしそば」

春になると、蕎麦どころでは「寒ざらしそば」を食べることができます。

「寒ざらしそば」は、秋に収穫したそば（の実）を、冬の厳寒期に冷たい水につけ、寒風にさらして乾燥させたもので、冷水につけて寒風にさらすことで余分なアクや渋みが抜け、甘みと風味が増して舌触りがよくなると言われています。

ゴールデンウィークの5月4日、新潟に帰省する途中に山形で食べてきました。
行ったのは、山形市内の国道13号沿いにある蕎麦屋「惣右エ門」です。


地域によって仕込む時期が違うので、食べられる時期は地域によって多少異なりますが、山形県では4月中旬頃から食べることができます。食べられる期間も店によって１週間だったり１ヵ月だったりとまちまちですが、どの店でもこの時期しか食べることのできない蕎麦です。

江戸時代には将軍家へ献上されたことから「御前そば」とも呼ばれていた「寒ざらしそば」は昭和50年頃、全国に先駆けて山形で復元されたそうです。そんな山形では、「山めん寒ざらしそば」の名前で売り出しています。

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